这道家常童子鸡以整鸡炖煮为主，搭配姜、葱、香菇和少量冰糖，成菜肉嫩入味，汤汁也适合拌饭。按一只约900克的童子鸡配料，先煎出香气，再小火焖熟，做法不复杂，关键是控制火候，避免鸡肉久煮发柴。
材料准备
- 童子鸡1只，约900克，处理干净后沥干水分。
- 干香菇6朵，提前用温水泡发；泡香菇的水留用并滤去沉渣。
- 生姜20克，切片；小葱3根，打结；蒜瓣4粒，轻轻拍裂。
- 生抽30毫升、老抽8毫升、料酒20毫升。
- 冰糖10克、盐约3克、白胡椒粉少许。
- 食用油15毫升，清水或滤净的香菇水约500毫升。
鸡的大小会影响炖煮时间。若鸡重约1.2千克，可把炖煮时间延长约10分钟，并视锅中汤量补少许热水。香菇水能增加香气，但不必全部倒入，避免底部沉渣混进汤里。
制作步骤
- 处理鸡身：检查鸡腹内是否清理干净，剪去多余鸡脂和尾部油块，再用厨房纸吸干表面水分。鸡身内外抹上料酒和少许白胡椒粉，静置10分钟。若鸡身较大，可在鸡腿内侧划一浅口，方便受热均匀。
- 准备配料：泡发后的香菇挤去多余水分，较大的对半切开。姜切片，蒜拍裂，小葱打结。香菇水静置片刻后，缓慢倒出上层清液，底部沉淀不要使用。
- 煎香鸡身：锅烧热后加入食用油，放入鸡身，以中火煎至表皮略呈金黄色，再翻面煎另一侧。若锅较小，可把鸡身分段翻动，确保两侧都接触锅底。煎好的鸡先盛出，不必煎到熟透。
- 炒香调味料：用锅中余油放入姜片、蒜瓣和香菇，炒约1分钟，闻到香气后加入生抽、老抽和冰糖，轻轻翻匀。调料加热后容易变浓，锅底若显得过干，可以先添两汤匙清水。
- 加水焖炖：把鸡放回锅中，加入小葱结和约500毫升清水或香菇水。汤汁不必完全没过鸡身。煮开后撇去浮沫，盖上锅盖转小火炖约35分钟；中途翻面一次，让鸡身两侧都吸收汤汁。
- 调味收汁：用筷子从鸡腿较厚处扎入，能够轻松穿透且流出的汁水清亮，说明基本熟透。加入盐调味，开盖再煮5至8分钟，让汤汁略微收浓。关火后焖5分钟再斩块装盘，浇上锅中汤汁即可。
火候与口感要点
煎鸡时先把表面水分擦干，能减少溅油，也更容易煎出香气；焖炖阶段维持小火微沸即可，不要长时间大火滚煮。汤汁不足时加热水，不宜直接倒入大量冷水，以免锅内温度骤降。出锅前再放盐，味道更容易掌握，香菇和生抽已有咸味，建议少量多次调整。
成菜应当是鸡肉熟透、腿肉软嫩而不散，香菇吸饱带有葱姜香的汤汁。喜欢清爽口感，可将表面浮油撇去；偏爱浓郁口味，则在最后开盖收汁时多煮几分钟。剩余汤汁可淋在米饭或面条上，鸡肉放凉后也适合撕成小块拌入汤汁食用。