做红烧牛肉时觉得90分钟太长了，可以换成压力锅来缩短炖煮时间。选牛腩或牛肋条，配好香料和酱汁，肉块先焯水、再炒香上色，最后压煮至软而不散。下面按约3至4人份说明用量和做法，普通汤锅也附上相应时间。
准备材料与配比
- 牛腩或牛肋条：600克，切成约3厘米见方的块。
- 生姜：20克，切片；大葱：1根，切段。
- 大蒜：4瓣，拍裂；八角：1颗；桂皮：1小段；香叶：2片。
- 生抽：30毫升；老抽：8毫升；料酒：20毫升。
- 冰糖：15克；盐：约3克，最后按口味调整。
- 食用油：15毫升；热水：约700毫升，水量以基本没过牛肉为准。
- 可选配菜：胡萝卜1根或土豆1个，切滚刀块，留到牛肉压好后再放。
牛腩带少量筋和脂肪，炖后口感更润；偏瘦的牛肉也能做，但不要把块切得太小，以免压煮后容易发柴。生抽提供咸鲜，老抽主要调色，盐先少放，收汁后再补。
制作步骤
- 切肉并浸泡。牛肉切成大小接近的块，放入清水浸泡20分钟，中途换水一次，洗去表面血水后沥干。肉块大小尽量均匀，后续成熟度更一致。
- 冷水焯肉。牛肉放入锅中，加冷水没过，倒入10毫升料酒，烧至沸腾后撇去浮沫，再煮约2分钟。捞出后用温水冲净，避免附着的浮沫影响汤汁。不要用冷水久泡焯好的肉，以免表面降温太快。
- 炒香调味料。锅中放油和冰糖，小火加热并轻轻搅动。冰糖融化、颜色转为浅琥珀色时放入牛肉翻炒；随后加入姜片、葱段、蒜、八角、桂皮和香叶，炒出香气。糖色刚上色就加入下一步液体，避免炒黑发苦。
- 调味后入锅。加入生抽、老抽和剩余料酒，翻炒约1分钟，让酱汁裹住肉块。倒入热水，水量以刚好基本没过牛肉为宜。煮开后尝一下汤汁，先调整到略淡、略咸即可，之后收汁还会变浓。
- 压力锅缩短炖煮。将牛肉连汤汁转入压力锅，盖好锅盖。上压后转中小火，保持稳定压力压煮约25分钟；关火后自然泄压约10分钟，再按锅具提示开盖。若肉块较大或牛腩筋膜较多，可再压5至8分钟。
- 放配菜并收汁。开盖后加入胡萝卜或土豆，再煮约10至15分钟，直到配菜熟透。转中火敞开锅盖收汁，轻轻翻动，尝味后再加盐。汤汁变得浓亮、能薄薄挂在肉块表面时即可关火。
不用压力锅怎么做
没有压力锅也能按同一套配料操作：牛肉炒香、加热水后转小火，盖盖炖约70至90分钟，中间检查一次水量，水少了就补热水。用筷子能较轻松地插入肉块、筋膜也已软化时，再放土豆或胡萝卜煮熟并开盖收汁。锅具、火力和牛肉部位都会影响熟成时间，因此以肉块软硬为准，不必为了凑满90分钟继续久煮。
省时又入味的关键
想把总耗时压下来，可在浸泡牛肉时先备好调料，并把焯水、炒香和加水连续完成；压力锅只在达到工作压力后计算压煮时间。不要为了更快而把火开到猛烈喷汽，稳定压力更容易让肉块均匀成熟。牛肉压好后再放土豆等配菜，能避免配菜煮散；收汁阶段也不要长时间大火猛烧，否则汤汁很快变咸，肉表面还可能发干。
这道红烧牛肉可以配米饭、面条或馒头。若一顿吃不完，可先盛出要保存的部分，肉和汤汁一起装盒冷藏；再次加热时添少量水，用小火煮至热透，口感会比只加热牛肉更润。